Dieses kleine, aber feine Dessert entstand im Rahmen meiner Jahresarbeit der Kräuterfrauenausbildung zum Thema Klettenlabkraut, in welcher ich u.a. ein Zaunreiterinnen-Menü mit dem Klettenlabkraut als Hauptdarstellerin zusammengestellt habe.
Optisch kaum verkennbar, outet sich ja auch der Waldmeister als zu den Labkräutern gehörig. Und da der Waldmeister dessert-technisch geschmacklich so viel mehr zu bieten hat, als das Klettenlabkraut, habe ich ihn zum Nebendarsteller dieses frühlingshaften und so schön simplen Joghurt-Rhabarber-Dessert mit Waldmeister-Baiser gemacht.
Oder, naja, zumindest habe ich das, was man allgemeinhin als Waldmeistergeschmack bezeichnet, als Komponente gewählt. Denn ich verwende einen knallgrünen, fertig gekauften Waldmeistersirup für die Baisers. Dies liegt daran, dass zumindest ich einen ganz bestimmten Geschmack erwarte, wenn ich Waldmeister lese. Und irgendwie grün soll das auch sein, was da kommt. Und eben das erreicht man nur mit künstlichem Waldmeisteraroma. Natürlich kann man Waldmeistersirup auch selber einkochen, aber geschmacklich muss man da etwas völlig anderes erwarten. Wer sich am künstlichen Aroma stört, der möge gern den selbstgemachten Sirup verwenden, das klappt natürlich auch. Nur Geschmack und Farbe wird dann etwas “natürlicher” ausfallen.
Zutaten (für 4 Personen)
Baiser:
- 100ml Kichererbsenwasser
- 50ml Waldmeistersirup
- 180g Puderzucker
Rhabarberkompott:
- 300g Rhabarber
- 4 EL Rohrzucker
- 2 TL Vanille-Aroma
Außerdem:
- 800g Sojajoghurt Natur ungesüßt
Für dieses Dessert muss zunächst das Baiser hergestellt werden, dies benötigt etwas Vorbereitungszeit. Während das Baiser backt, kann das Rhabarberkompott hergestellt werden. Das Anrichten letztendlich dauert dann kaum mehr als 5 min.
Baiser
Für das Baiser das Kichererbsenwasser (genannt Aquafaba) zusammen mit dem Waldmeistersirup in eine Rührschüssel geben und bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen bis ein stabiler Schaum entstanden ist. Nicht zu ungeduldig sein, es lohnt sich meistens, noch etwas länger zu rühren. Der Schaum ist dann so stabil, dass er nicht aus der Rührschüssel kleckert, auch wenn man diese auf den Kopf dreht. Nun den Puderzucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen.
Die fertige Baisermasse ist zähflüssig, formstabil und glänzt. Sie kann nun in eine Spritztüte gefüllt werden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech/-gitter gespritzt werden. Bei der Form sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die Baisers müssen nun, je nach Dicke, bei 110°C ca. 1 – 2h im Backofen mit leicht geöffneter Ofentür getrocknet werden (am besten einen Kochlöffel in die Tür klemmen). Um zu testen, ob die Baisers fertig sind, kann man ein einzelnes vom Backpapier abheben und kurz abkühlen lassen. Ist das Baiser dann vollständig trocken, können die anderen auch aus dem Ofen. Im Ofen selber, im warmen Zustand, sind die Baisers meist noch etwas klebrig, beim Auskühlen trocknen sie dann aber komplett durch. Sobald die Baisers sich leicht vom Papier lösen lassen, sollte man sie in ein möglichst luftdichtes Gefäß verpacken, damit sie nicht wieder Feuchtigkeit ziehen.
Rhabarberkompott
Während die Baisers im Backofen trocknen, kann das Rhabarberkompott vorbereitet werden. Hierfür den Rhabarber schälen (also die äußere Haut abziehen) und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit etwas Wasser (etwa so viel, dass der Rhabarber beinahe bedeckt ist, das kann man aber je nach gewünschter Konsistenz auch verringern), der Vanille und dem Zucker weichkochen. Gerne einmal abschmecken, ob man mit der Süße zufrieden ist, hier hat ja jeder seine eigenen Vorlieben. Abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren zuerst jeweils 200g des Joghurts in eine Dessertschüssel oder ein Glas schichten, dann ein Viertel des Kompotts darauf geben. Nun ca. eine gute Handvoll Baisers zerbrechen und über den Rhabarber streuen. Mit Waldmeisterstängeln dekorieren.