Habt ihr schon mal selber Nudeln gemacht? Ich hatte das bisher ein, zwei Mal gemacht und völlig vergessen, wie einfach es doch ist. Und wieder frage ich mich nun, warum ich die nicht immer frisch mache. Nudeln sind so ein “eben mal schnell”-Essen geworden, oder? Schade eigentlich, denn selbstgemachte Nudeln sind wirklich ein raffiniertes Highlight. Vor allem, wenn die so lecker gefüllt sind mit Wildkräutern, wie diese hier.
Der/die aufmerksame Leser*in ahnt es vielleicht schon: Klettenlabkraut, das ist doch bestimmt schon wieder eins der Gerichte aus der Jahresarbeit. Ja, was soll ich sagen: is so. Es macht aber auch einfach wirklich riesigen Spaß, mit Klettenlabkraut zu kochen. Es ist so fein und zart im Geschmack, aber dennoch ganz eigen und passt zu so vielen leichten Frühlingsgerichten. Wie z.B. zu diesen Ravioli in Dill-Lax-Sauce.
Vorab
Das Klettenlabkraut könnt ihr gut selber sammeln, denn es ist super einfach zu erkennen anhand seines Äußeren und der “Klebe”-Eigenschaft und es gibt eigentlich kein giftiges Kraut, mit dem ihr es verwechseln könntet. Wenn ihr noch am Anfang eurer Wildkräutersammel-Karriere steht, dann werft gern mal einen Blick in den Artikel zum Wildkräuter sammeln.
Dill ist ein dankbares Gewürz, das man super auf der Fensterbank ziehen kann.
Zum Wohle meiner Gesundheit, der der Lachse und der Umwelt, verwende ich einen veganen Räucher-Lax. Dieser wird aus Möhren hergestellt. Dazu gibt es viele Rezepte im Internet zum Selbermachen, man kann ihn aber auch im gut sortierten Biomarkt oder veganen Supermarkt fertig kaufen.
Achtung! Für dieses Gericht benötigt ihr eine Nudelmaschine und im Idealfall auch noch ein Raviolimesser.
Zutaten
Nudelteig für 4 hungrige Personen
- 200g Dinkelmehl 630
- 200g Hartweizengrieß
- 200ml Wasser
- Mehl für die Weiterverarbeitung
Füllung
- 400g veganen Feta (z.B. von Violife oder Bedda)
- 4 Handvoll Klettenlabkraut
- 1 Bund Schnittlauch
- Saisonal:2-3 Blättchen Bärlauch
Sauce
- 1 Handvoll Dillkraut
- 250 ml Hafersahne
- Wasser oder Gemüsebrühe zum Auffüllen
- Butteröl
- 1-2 EL Mehl
- Räucherlax (z.B. von RiCE UP)
Den Nudelteig müsst ihr vorbereiten, denn er muss mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Länger geht natürlich auch, lässt sich also hervorragend vorbereiten. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Mehl, Gries und Wasser zu einem festen, Knete-artigen Teig verkneten, in Folie wickeln und ab in den Kühlschrank.
In der Zwischenzeit kann man die Füllung vorbereiten. Hierfür alle Kräuter mit dem Feta in einen Rührbecher und das mit dem Zauberstab zu einer quietschgrünen Creme verzaubern.
Nach der Füllung bleibt auch noch Zeit für die Sahnesauce. Hierfür füllt ihr in einen kleinen Topf den Boden mit Öl auf, wir wollen nun eine Mehlschwitze machen. Das Öl wird erhitzt und ganz vorsichtig und gemächlich lasst ihr nun das Mehl einrieseln und rührt, rührt, rührt. Sobald die Mischung sämig wird, gießt man die Hafersahne dazu, dabei gut weiterrühren. Wenn einem die Konsistenz gefällt, kann man nun die Hitze reduzieren und die Sauce mit dem Dill köcheln lassen, sowie mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ist die Mehlschwitze zu dick, einfach noch etwas Wasser oder Gemüsebrühe bis zur gewünschten Konsistenz einrühren.
Die Stunde ist nun rum und der Teig kann verarbeitet werden. Dazu teilt man den Teig in kleinere Portionen, so lässt er sich viel besser händeln. Nehmt euch hier ruhig Mehl zu Hilfe, das ist eine klebrige Angelegenheit. Auch die Nudelmaschine sollte man gut bemehlen, es wäre so schade, wenn der Teig einfach nur kleben bleibt.
Die kleinen Portionen werden nun nacheinander durch die Nudelmaschine gewalzt und zwar nach folgender Abfolge: einmal durch die größte Einstellung (also so, dass die Walze größtmöglich geöffnet ist), den erhaltenen Fladen einmal zusammenschlagen, noch mal durch die größte Einstellung, wieder einschlagen, noch mal durch die größte Walze. Und nun die Öffnung nach jedem Walzvorgang immer kleiner stellen, bis ihr die gewünschte Teigdicke erreicht habt. Seid ihr Nudelteiganfänger, empfehle ich euch, den Teig nicht hauchdünn zu rollen, denn das kann sehr frustrierend werden, wenn er dann bei der Zubereitung der Ravioli ständig einreißt. Dann lieber etwas bissfester und schön.
Die Arbeitsfläche habt ihr ja bereits sehr gut bemehlt, da legt ihr jetzt die Teigbahnen hin und schnappt euch die Füllung. Je nachdem wie groß ihr eure Ravioli schneiden möchten, setzt ihr nun nebeneinander kleine Häufchen der Füllung auf die Teigbahn und legt letztendlich eine zweite Teigbahn oben als Decke darauf. Drückt die Teigbahnen ruhig etwas aneinander zwischen den Häufchen. Nun kommt das Raviolimesser (das macht so hübsche Wellen in die Ränder) oder ein stinknormales Messer zum Einsatz, hiermit schneidet ihr quadratische, rechteckige, runde, dreieckige – also, was ich damit sagen möchte, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – Ravioli aus. Die Reste werden wieder zusammengeknetet und weiterverarbeitet.
Die ungekochten Klettenlabkraut – Ravioli kann man nun entweder gut einmehlen und dann noch mal bis zum tatsächlichen Essen im Kühlschrank lagern (ihr merkt, hier kann man wirklich alles hervorragend vorbereiten) oder ihr werft sie direkt in kochendes Wasser. Ein Hinweis: die Füllung ist dank des Fetas recht salzig, das Nudelwasser braucht also, meiner Meinung nach, kein extra Salz, zumindest nicht für den Geschmack.
Die fertigen Klettenlabkraut – Ravioli zeigen euch nun wunderbar selber an, wann sie wieder aus dem Wasser möchten, denn sie steigen an die Oberfläche. Da müsst ihr sie nur noch mit einem Schaumlöffel abholen und zwischenparken. Ihr solltet die fertigen Ravioli unbedingt ölen, ansonsten kleben die leider stark aneinander und werden zum Nudel-Feta-Brei (was auch lecker ist, aber ja nicht das Ziel war…).
Nun die Klettenlabkraut – Ravioli auf dem Teller gemeinsam mit Räucherlax und Dillsauce anrichten und es sich richtig gut schmecken lassen!
